天马臭豆腐

是承载祥云饮食文化记忆的传统美食

其制作工艺历经百年传承

从选豆到发酵每一步工序

都要精益求精

才能让一块普通的豆腐

在时间的沉淀中

蜕变为“闻臭食香”的经典美食

云南驿镇天马村孙文祥家的豆腐工坊里

日复一日地上演着

黄豆的蜕变之旅

孙文祥家制作豆腐的手艺已有一百多年的历史，从孙文祥爷爷一辈开始，到现在孙文祥的儿子接手这门手艺，已经传承了四代。

对于做豆腐而言，最关键的是精选原料。在孙文祥家，每天有两百斤黄豆投入生产，逢年过节，这个数字会飙升到上千斤。头天晚上九点，是孙家雷打不动的泡豆时间。颗粒饱满的黄豆在清水中浸润，直至次日中午，吸饱水分的豆粒变得圆润光亮，仿佛蕴藏着无限生机。

孙文祥

我们选用的都是河南、河北的黄豆，它的出浆率高、浆稠，做出来的豆腐产量高，品质也好。

午后一点左右，作坊里机器声响起。现代化的浆渣分离机取代了传统的石磨，将磨浆与过滤合二为一，确保了豆浆的细腻。滤出的生豆浆用电蒸汽发生器持续熬煮，大约半个小时后豆浆完全沸腾消泡，褪去豆腥味，豆香便扑鼻而来。

煮沸的豆浆经过静置冷却，待温度降至恰到好处，便是点豆腐的最佳时机。

孙文祥

我们点豆腐的水是豆腐沥出来的水，把那个水进行发酵，酸了后就可以开始点了，点出来的豆腐是纯天然的，没有任何添加剂，味道、口感都是最好的。

酸浆水缓缓流入豆浆，轻轻搅动，蛋白质分子便迅速凝聚、沉降，液态的豆浆渐渐凝结成豆花，便可将它舀入铺好纱布的木格，再在顶部压上重物，水份便顺着底部流出。静置一小时后，豆花就成了结实的鲜豆腐。

然而，鲜豆腐只是半成品。孙家臭豆腐的“秘籍”，在于接下来几天对温度和时间的精准把控。将成型的鲜豆腐切成厚薄适宜的豆腐块，在架子上将水份晾干，再挪到捂豆腐的格子里，垫上稻草将其捂起来。待豆腐长出一层层绒毛般的菌丝，臭豆腐便出场了。

孙文祥

十七八度到二十二三度是捂豆腐最好的温度。如果是寒冬腊月，温度低，那么就需要用火增温。如果是夏天，就要通风透气，进行降温，这样做出来的豆腐才不会烂。

如今，这门传承了百余年的手艺，在孙文祥儿子手中继续焕发生机，滋养着一代又一代祥云人的味蕾记忆。