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——大理小金花

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大理独有的特色小吃——乳扇

“云南十八怪，牛奶做成片片卖。”这说的就是乳扇。

乳扇，作为大理独有的特色小吃，深受人们的喜爱。2020年，乳扇制作技艺被公布为第五批州级非遗代表性项目。

历史上，乳扇最初被称为“乳线”，早在明朝《南诏野史》中，就曾有“酥花乳线浮杯绿”的记载，而在清朝《邓川州志》中，不仅出现了“乳扇”二字，还详细记录了其制作方法。

刚走进乳扇加工厂就闻到了浓浓的奶香，看到了架子上晾晒的黄中带白、光滑柔亮的乳扇，真是馋得让人流口水呀。

制作乳扇的师傅们正在制作乳扇，只见师傅先在锅内加入半勺木瓜制成的酸水，加热至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛牛奶倒入锅内，牛奶在酸和热的作用下迅速凝固。此时，要迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。

然后师傅把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾晒。至此，乳扇就制作完成了。

听师傅说，在晾挂中间必须用手松动一次，这样干固后才容易取下来，还有就是按此方法制作乳扇时，在每制一张乳扇后，要将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。听着师傅的讲述，是不是感觉脑袋都大了，又不禁钦佩师傅们的手艺，这些知识是师傅们多年做乳扇才得到的经验，弥足珍贵。

看了师傅们做乳扇，最后还有个疑问，酸水是如何制作的呢？师傅告诉我们，在当地都用木瓜制作酸水，要在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。把鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液就是酸水；乌梅可按与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液就可以。

制作好的乳扇，晾晒两到三天，便可取下直接食用，也可煎、烤、炸、煮，做出各式美味。

乳扇以营养丰富、色香味俱佳而成为当地人待客的佳品，也是“白族三道茶”中“甜茶”的主要制作原料。

来大理的朋友，记得一定要尝尝大理的乳扇哟。一块乳扇，足够见大理的风，触碰大理生活的本色。

在大理，以下几个地方可以让你了解乳扇制作、吃到正宗的乳扇哟~

洱源县茈碧湖镇晨钟村

洱源县茈碧湖镇晨钟村的李沛和是乳扇制作技艺州级代表性传承人、大理文化生态保护实验区乳扇制作技艺传习所负责人。她家的品牌“老和乳扇”是大理乳扇行业的老字号，至今已有30多年的历史。在大理文化生态保护实验区乳扇制作技艺传习所，每年都会开展一些乳扇制作技艺的传承体验活动。

大理古城

走进大理古城，随处可见现场制作烤乳扇的摊位，7块钱一个的烤乳扇，酥脆香甜。

今天就带大家玩到这儿

猜猜下次

我又会解锁

哪一种大理的生活方式呢？

敬请期待哦~

来源：风花雪月号

编辑：王 丹

审核：赵向军