隆冬时节，小山村被丝丝寒意包裹，这样的天气，恰恰是火腿腌制发酵最理想的天然温床。年轻的代建华，学到了父亲手艺的精髓，对于火腿腌制程序早已了然于胸。推开他家的腌制房，一排排火腿整齐悬挂，浓郁的肉香混着淡淡的酒香扑面而来。

“腌火腿最好的就是选农家猪，我家每年要用到10吨左右的新鲜猪腿。”代建华一边整理着刚送来的猪腿，一边说道，“农家猪生长周期长，喂的饲料少，水分含量低，肉质更紧实，腌出来的火腿风味才足。”

火腿腌制的最佳时段便是冬至后到立春前，寒冷的天气能有效助力火腿的腌制与发酵，避免变质。刚分割好的猪后腿，要先放在阴凉干燥处静置，仔细修面造型成琵琶状，把里面的血水彻底挤干。等肉从里到外完全凉透，腌制的核心步骤就正式开始了。

第一步便是喷酒上盐。先在猪腿上均匀喷一层高度白酒，既能去腥，又能为后续发酵打下基础。接着，要顺着脚趾的方向，从皮到肉细细搓盐。“一直搓，搓到整只火腿的表皮发红、发软，再把火腿翻过来，肉面朝上。”代建华演示着动作，补充道，“这时再喷上苞谷酒，进行第二次上盐。但肉面不能太用力搓，不然会破坏肉质纤维。”

第一次上盐只是开始，后续每隔两到三天，视腌制情况再上三到四次盐，盐量酌减。大约十五天后，就进入压制环节——把火腿皮朝下、肉朝上摆放，压上重物挤压脱水。如果腌的数量多，定期翻压也是个好办法。整个压制过程又要持续十五天左右，之后才能进入关键的晾挂环节。

都说火腿腌制“三分腌，七分管”，晾挂的学问可不小。必须选在阴凉通风的地方，让火腿在时光里慢慢发酵、氧化。这一年里，火腿可能会遇到开裂、生虫、变味等各种问题，考验着腌制人的耐心与细心。

在父亲的指导下，代建华一直用着最“土”的办法处理这些问题——花椒面、面粉、香油混合调配后涂抹在受损处，“这么做是为了保证火腿的鲜味和安全，让每个消费者都能吃到放心的火腿。”代建华说。

经过两年以上的沉淀，火腿表皮充分氧化，长满了一层绿色的霉菌，像披上了一件“绿袍”。轻轻切开，红白分明的肉质色泽鲜艳，肥而不腻、咸淡适中，浓郁的香味瞬间迸发，征服了无数人的味蕾。

代建华介绍，祥云火腿曾是云南名特产之一。在老一辈的记忆里，茶马古道上的马帮，曾把这份鲜香带向四方，换回布匹、煤油、茶叶等物资。从父亲那一代算起，他家的火腿腌制历史已有五六十年。

为了让这份老手艺传承下去，代建华在祥云县城城南农贸市场开了一家火腿专卖店。他希望，这份古法制作的祥云火腿能被更多人知晓，让更多人品尝到藏在时光里的原始风味。